穴あきのチーズとしてもっとも知られているのが、スイスのエメンタールチーズです。スイスの代表料理、チーズフォンデュに使われています。そして、オランダ式エメンタールチーズが今回ご紹介するマースダムです。
エメンタールは、木の実のような独特の香りと酸味で少し癖があると敬遠される方もいます。マースダムの方が癖がないのでチーズフォンデュに代用品として使われる場合もあります。マースダムは、ナッツ味で少し甘みがあり、水分含有量が高いので、エメンタールより柔らかく食べやすくなっています。
さて、この気になるチーズの穴…「チーズアイ（チーズの眼👀)」と呼ばれています。穴あきチーズは生乳を温め、乳酸菌とレンネット（タンパク質を固める酵素）、そしてプロピオン酸の菌を加えて熟成させます。このプロピオン酸菌がチーズの風味や味わいに深く関係しているのです。
このプロピオン酸菌を用いて高温熟成させた時に炭酸ガスが発生し、気泡（気体が包まれてできる泡）が固まって、まさにあの穴が開きます。穴は1cmから数cmですが、エメンタールチーズでは、大き目の穴によってカットした時にポロポロと崩れてしまう、なんて欠点もあるようです。
プロピオン酸菌による穴の他にあるもう一つの理由が「メカニカルホール」と呼ばれるもの。これは、製造の途中で型入れする時にカード（牛乳のタンパク質が固まったもの）の隙間に空気が入り込んだものです。こちらは、先ほどのプロピオン酸菌による穴よりもプツプツとした小さな穴です。
さらに、生乳に微量に落ちた干し草に含まれる微生物がチーズの穴に関係しているという科学者の発表も数年前にありました。確かに生乳を温め熟成させ加工していく過程でチーズはどんどん変化していきます。微生物によって穴があったりなかったり、なんだか「おいしい！」だけにとどまらない奥深さがありますね。
世界各国のチーズが日本にいても手に入りますが、オランダ産のチーズは、やはり現地で調達した方がずっとお買い得になっています。アムステルダム、シンゲルの花市の向かい側はチーズ専門店がいくつかあって、見比べながら歩くと楽しいですよ。
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