旅行の目的の一つ、現地での食事は重要項目の一つという旅行者も多いはず。ヨーロッパ旅行で地元の美味しい料理を求めて、今回はグルメ大国フランスから地中海の魚介のうま味の効いた料理、ブイヤベースをご紹介。ヨーロッパ料理の深いうま味（Umami）について素人ながらシリーズでお伝えしていきたい。


そもそも、うま味＝Umamiとは何なのか？

人の味覚には個人差があるから、美味しさの探求は難しい話になりそうだが。何しろ幼児期 3歳くらいまでに人の味覚は形成されてしまうという話もある。とはいえ、誰だって美味しいものを食べたいし、料理をする人であれば、その美味しさの秘密は何なのか、再現するには？と、その素材や調理法を知りたいと思うに違いない。

2013年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、また健康志向も相まって、いま日本料理が世界的に注目を集めている。そんな中、例えばフランス料理でも体に優しい軽さが求められているという。料理人の間でも肉類や乳製品のコクを補うために、Umamiを引き出す探求がトレンドの一つになっているそうだ。 

この Umami、その認識については、意外にも2000年になって初めて、うま味を感じる受容体が舌の表面の味蕾（みらい）にあることが分かってから、やっと世界的に認知されるようになったという。日本人には馴染みのあるうま味だが、こうして味の基本味は甘味、酸味、塩味、苦味の四味から、うま味を加えた五味となった。

それまでは、味覚の認識にうま味が使われていなかったというものの、西洋ではじっくり煮込むことで Umamiが増すことは分かっていたし、日本では、出汁からうま味そのものを引き出して取り出せるものとされてきた。


Umamiの素材と考え方、フランス料理と日本料理の違い

日本では、鰹節や昆布や椎茸などから出汁を取り、うま味を引き出す調理法が一般家庭でも行われているが、その背景には、うま味を引き出すための探求、素材加工の歴史があったことを振り返っておきたい。鰹節にはカビ付けしない荒節、カビ付けした枯節があり、さらに1年、2年と熟成させた本枯節など、多くの手間と時間をかけて作られる。昆布も同様に様々な種類があり、用途に合わせて使い分けるほど。こうして優れた出汁を取るためだけに、素材作りに時間をかけ、豊富なうま味を凝縮させて Umamiそのものを作り出せると考えてきた。

一方、フランスには、日本の出汁に似たものとしてフォンがある。新鮮な素材を大量に扱い、膨大な時間をかけて煮込むことで濃厚な Umamiを引き出すのがその特長だ。これは西洋料理の起源がイタリアの宮廷料理にあることに由来するという。君主のために長い時間をかけて作ることが良しとされたためだとか。フォンは「ソースがすべて」と言われるフランス料理のソースの素になる。

また、若干フォンと調理法が異なるもののブイヨンやコンソメも同様に、新鮮な食材を長時間煮込んで作る産物で、これらはスープの素になる出し汁や煮出したものだが、日本の出汁と大きく異なるのは、その抽出時間だ。短時間でサッとキレのあるうま味を引き出す日本料理、長時間かけて濃厚な Umamiを煮出すフランス料理。日本料理と西洋料理では、Umamiの考え方や引き出し方が根本的に異なっている。


誰が発見？ 個性豊かな Umamiの数々

Umamiの存在を科学的に証明したのが日本人だったことも見逃せない。1908年に池田菊苗によって出汁昆布の中からうま味成分のグルタミン酸が発見された。その後も、鰹節からイノシン酸が、椎茸からグアニル酸が、日本人によって発見されたという。伝統的にうま味を取り出すことを覚えていた日本人だからか、単に食いしん坊だからかは知らないが、このうま味の研究を深めた探求心が、今日の和食の評価とどこかで通底しているようにも思える。

その Umamiの正体、うま味成分として有名なのが、トマトに多く含まれるグルタミン酸や、肉類に豊富に含有する肉のうま味イノシン酸だ。一般的に野菜や昆布などの植物性タンパク質にはグルタミン酸が、肉や魚などの動物性タンパク質にはイノシン酸が含まれている。その他にも椎茸系のグアニル酸、貝類のコハク酸など様々なうま味成分が存在し、素材によってそれぞれ異なる個性がある。このうま味を1つ、2つ、3つと掛け合せることで、うま味を10倍以上にも増すことができるというから、うま味の秘密もより深みが増してくると言えそうだ。

こうして、それぞれの素材とその Umamiの理解が深まれば、素人でも料理の失敗を恐れずに、腕を振るうこともできるかもしれない。一味足りない時は 、異なる Umamiを掛け合せるイメージで。（つづく）